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当餐饮业复工重拾归来的烟火气

  在这里,我和其他人一样,只是一个见证者。我的生活已经成了这一事件的一部分。我住在这里,和所有的一切在一起。

  不论是小餐馆,还是大酒店,温热的食物背后总是蕴含着人情的真挚与柔软。疫情无法阻挡人们对于“吃”的热爱,也难以抵挡人们对生活的向往。从厨房到餐桌的距离,既有每一碟菜肴香气所留下的轨迹,也是每一个温暖故事所走过的历程。横跨中国版图,我们见到了不同地域的餐饮在复工时所面对的困境,也看到了不同人心里对生活的热爱。

  农历腊月二十八,小四川米线在营业半天后结束了春节前的生意。李石慧没有想到,下一次开张,是55天后。

  她是四川德阳人,几年前嫁给丈夫来到兰州一个小镇生活,一年前开起了这家米线店。“我觉得对女生来说,还是要自立一点。”李石慧说,最初只想每月挣到3000块,靠自己能给父母买件衣服买双鞋。

  谈到复工后减少的顾客数量,她说,“因为不让坐一起吃,必须要一个人一张桌子,这个上面就走了很多人。

  小四川米线是社区第三家开门的餐馆。曾经因为铁合金产业兴起的社区不再有往日喧闹,留下的大多是厂里工人和周边村落的老人小孩,很多年轻人已经不在这里生活,整体消费能力大不如前。因为平时的卫生状况较好,在填报完复工手续,检查组验收通过后,李石慧获得了最早批次的复工许可,但这并不意味着开业。根据永登县市场监督管理局的复工指南,餐饮服务单位复工需要达到13条要求,否则不得开业。

  拿到复工许可后,她立刻在网上订购了额温枪,预售让她等待了好几天才收到设备。店门口,消毒液、额温枪和酒精一起摆放在小桌子上,食药局会定期检查。按照要求,客人就餐需要消毒、测温并登记,然而并不是所有人都愿意遵守。“除非有些人不愿意登,那就没办法了”遇到这种情况,她还是会坚持给顾客测量体温。

  除了消毒测温外,食药局规定店内就餐必须单人单桌,不能聚集就餐。复工以来,店内桌椅都按照1比1的配置摆放,多余的凳子都码在门口旁的角落。让李石慧没想到的是,自己会因为遵守规定而遭受非议。“当所有店都不遵守规矩的时候,我们一家店遵守规矩,所有人对我们都戴着有色眼镜,觉得我们事情多。”李石慧说,其他的店都没有限制座位数量,前来就餐的顾客发现不能坐在一起还会抱怨,“真的把我弄生气了,我现在也不想守这个规矩,所有的客人都被我得罪完了,食药局把他们也没抓着。要是正儿八经有一个病例的话,那你咋办?”

  丈夫说,有一次一位家长带着两个孩子,本想让他们分开坐,又怕小孩分开不方便,就让他们坐在一起了。他说,当时给食药局打电话问了,食药局也很无奈,最后同意了。“他们也是受县上领导管理的,没办法。不知道这边是要落后一点,还是真的管的严一点。”

  李石慧曾尝试和物业公司商谈疫情期间的租金,但并没有得到回应。下一步,她将和周边商铺的店主们一起去沟通,希望耽搁的这两个月租金都能免掉。尽管闭店期间少了很多收入,李石慧还没有涨价的打算。“说真的,我们食材的成本都涨了,但是我不敢涨啊,新店才开了一年多。疫情就更不敢涨了,本来消费的人就少。”此前,公婆在兰州新区为两口子盘下一套90万的商铺,每月的贷款要还5000多。“压力很大,一分钱恨不得当两分钱花。”聊起未来,夫妻俩有些压力,但更多还是期待。丈夫说,新商铺的地段很好,周边有学校、有医院也有小区,等小孩长大了就让他去市里上学,“兰州教育条件好一点,在一个山沟沟里出去的和一个在市里出去的,眼界不一样。”

  “奇思妙想奖”、“劳动小能手奖”,“最佳创意奖”……墙面上的四张奖状成了这家沙县小吃店的独特风景,奖状上方吊下一个拖线板,电线杂乱地缠绕着。靠近后厨出口的桌上摊着水彩笔,粉色的水杯,一盒没喝完的牛奶和一小把瓜子。这张桌子是奖状得主——店主王先生孙女的“工作台”。如果没有疫情,上中班的她早就在三百米外的好儿童幼儿园和同学戏耍;同样因为疫情,她生活的这家小吃店,连同周边的一切都在经历变化。

  沙县小吃店的两扇玻璃门上贴着各色标语和通知,有“未佩戴口罩禁止入内”的简短标语,也有城市管理行政执法局发布的街区商户疫情防控工作提示和相关提醒告示,督促经营者做好健康信息登记、隔离、店铺消毒和体温检测工作。小区周边的白萱路、秋岚路集中着不少小吃店,没有一家少得了这些独特的“印记”。在行人稀少的三月初,这些告示一度成为道路两侧孤独的风景线——紧闭的店门,独自闪烁的广告牌和每家店门上层层叠叠贴着的疫情防范工作提示,它们在默默等着经营者回来重启店铺的经营。

  3月1日,这家福建沙县小吃门上的告示迎来了从福建返沪的店主王先生一家,正式开店前,王先生一家还要经历出租屋里的14天隔离。一家人1月回到老家过年,王先生本打算2月6号就回来开店,但疫情打乱了他的开店计划。直到3月1日,王先生一大家子才从福建出发,驱车九百多公里回到上海。他刚到上海时,白萱路两旁少有店铺开门营业,一到晚上八点,街道冷冷清清。王先生挥手指着对街,比划着当时的景象,声音也提高了不少。接手这家沙县小吃店六年,他从未见过这样的景象。

  隔离期满后的3月15日,王先生一家重启了这家小店。店铺开张以来,王先生每天都会分时段记录店铺的消毒情况和工作人员的体温,这些都是城管每天会进店检查的内容。

  下午四点一刻,整条白萱路都静悄悄的,早晨、中午和晚间的人来人往在此时按下了暂停键。鲜有顾客光顾,王先生在厨房门口刷着手机,不时抬头向外张望。良久,一则外卖订单提醒打破了这份平静。

  接到外卖订单的王先生边打包外卖盒边摇头。他说,今年1月,这家小店每天的外卖收入有一千五百块钱左右,而现在,整个小店一天的外卖收入只有年前数字的零头;最近到店堂食的顾客数量也远远不及年前。每日午时,小吃店会迎来一小波吃午饭的客人,店里寥寥几张桌子,即使到了饭点,也总能保证一人一桌,大家零星地错开坐。过了12:30,小吃店又一次空空荡荡。提及生意,王先生的眉头都会不自觉地皱一皱,在他看来,疫情之下,人们对出门吃饭依旧抱有顾虑。

  特色小馄饨、蒸饺、鸭腿饭,王先生对这些菜如数家珍:“开沙县小吃的大多是福建人。”十多年前,浦东新区的高行绿洲小区初建成时,小区一期大门口的这家小店就开门迎客了。六年前,王先生将小店接手过来经营。小吃店从早上7:30左右一直营业到晚上11:30,甚至更晚的时候会开到12:00。疫情期间,一家人依旧遵循往常的营业时间工作,争取每一单生意。

  王先生的儿子、儿媳没有其他工作,一家五口的生活都浓缩在这狭小的空间里——他与妻子、儿子、儿媳在店里工作。小孙女在店里的生活则有滋有味,她不时牵着狗在人行道上戏耍,下一秒却被壮实的小狗带着跑。在店里,她独占一张桌子,画画、做手工,有时举着一包折纸逗弄被拴起来的小狗。从早到晚,一家人分时分工合作,逢中午和晚上的用餐高峰时期,全家就一齐上阵,到了饭点之外的时间段里闲暇时间,店里只留一人守着。除了店里日常的工作外,王先生的儿子同时承担一部分送外卖的工作——小店接收到来自美团的外卖,就由王先生的儿子开着自家的电瓶车送往顾客家。中午和晚上,总能看到儿子开着电瓶车回店的身影。

  一日午后,店里没有食客,王先生的儿子蹲在门口的树荫下看着家里的狗撒欢似地奔跑,儿媳妇坐在店里看着手机,不时转头向外瞟一眼。有时,王先生会从店里出来,倚着门口的树吸烟。日夜轮转中,只有小孙女依旧欢脱,狭小的小吃店和路边的台阶都是她的游乐场。

  1月27日,周先生在朋友圈发道:“今年春节改外卖,武汉不倒、酒店先倒,武汉加油、酒店有救”。

  他来自绍兴永泰酒店集团。作为绍兴有名的餐饮酒店品牌之一,永泰酒店集团在绍兴地区开有三家大型餐饮酒店。春节本是酒店餐饮订单的旺季,但受疫情影响,酒店无法正常运转。大年三十,永泰酒店的半数年夜饭订单即遭退订;正月初一,原有的餐饮订单几乎由顾客尽数取消,堂食全面搁浅。

  对于酒店来说,大量订单的取消是猝不及防的损失,春节前早已囤置的大量食材也一时没了用武之地。“真的一时不知道怎么办”周先生说,“自救”成了酒店此时的关键词。

  为了减少损失,他们转变了思路,打出了“亏本清仓,海鲜免费加工”的招牌,将食材作为半成品菜肴卖出,尽量减少囤积的存货。此外,酒店还“转行”做起了快餐盒饭。“之前从来没有做过,这次真是突破不小。”除了电话接单,酒店在大门外铺张卖起了半成品菜和盒饭,街道附近也设有“快餐摊”。

  不仅零售,酒店还向绍兴地区的政府、医院、社区等机构定点供应快餐盒饭。“我们基本上都是以成本价供应。这对于我们来说既是自救,也是做公益。”疫情来临,这些机构的员工食堂大多无法运转,必须依靠外送快餐,“转行”的永泰酒店提供了较为稳定的快餐渠道。

  “唉,团队的人,都说我们自己是‘越艰难越坚强’”,周先生说,尽管酒店尽了最大努力止损,却仍然不能避免巨大的损失。“跟去年比,酒店歇业期间损失了三千多万。”

  随着防疫情况渐趋好转,绍兴于2月13日发布了复工复产通知,周先生看到了希望。获批复工后,酒店在3月1日正式恢复营业。按照市里标准,酒店复工后需要执行一系列防控措施:餐桌使用公筷公勺和分餐制;餐具现场二次消毒;酒店餐区、厨房日均上下午消毒;全体员工日常测温、佩戴口罩等。“现在圆桌基本上是隔位而坐,保证一定的距离。原来10人的圆桌,现在只能坐5人。”

  “目前只能说慢慢开始恢复了。”周先生说。复工以来,他们的供应链基本如常,只是上座率还远未恢复年前水平。“我们三个酒店一共有5300个餐位,目前整体上座率还只有25%到30%,总体来说顾客还不是特别多。”

  为了刺激消费,酒店开始了一系列促销活动。包括“满就送消费券”、“套餐大减价”等。线上服务也在复工后保留下来,除电话接单外,酒店还加盟了美团、饿了么。“可能这次疫情也是推动我们加盟线上销售的契机吧。”周先生说。

  复工以来,各地政府为了提振经济、促进消费,开展了发放消费券的活动,绍兴也不例外。4月3日起,绍兴政府发放包括餐饮券、住宿券、购物券等类型的满减消费券,活动将持续6周,总额达1.8亿元。“10点钟开抢后,朋友圈都是关于消费券的刷屏。”周先生说,“在我们这使用政府消费券的人也有不少,之前就像过了个寒冬,确实要营造一下消费氛围。”

  4月14日,周先生发了最新的一条朋友圈:“冬天过去,终于有点原来的样子了,永泰人加油。”

  “新市茶糕”是湖州凤凰街道上的一家早餐店,主营茶糕、粽子、汤包、烧卖等。赵阿姨是这家开了11年的小店店主。因为疫情,原计划初九(2月2日)开业的茶糕店直到2月16日才正式营业。

  茶糕店坐落于两个老式小区间的道路旁,道路刚够来去两辆车通行,周边有四家早餐店,不少居民早上上班时会在这捎上早饭。由于老式小区边界比较模糊,小区封闭时,茶糕店所在的道路被划入了小区范围,现在还未解封。路口关闭,意味着茶糕店最主要的客源无法进入购买。

  营业后,赵阿姨和丈夫与往常一样,每天早上四点半起来制作早点,早上十点打烊。但因为路口封锁,店内没什么生意,赵阿姨开始将营业转移到线上,在微信上售卖早点,“(刚恢复营业时)上海北京的订单都有过,订单是真空包装然后顺丰发出去的。现在稍微恢复一些了,所以线上基本上没有人买了,”湖州本地的订单,前一天订,赵阿姨的丈夫会做好送到小区门口,交给顾客,“因为店里没人来吃,所以收摊时间比较早,送到小区门口也有时间。”

  因为地区间的交通封锁和流动人员隔离,回湖南过年的湘菜馆老板老李三月初才重开门店。他的餐馆没像糕店一样划入小区内部,开业几周,非工作日会有不少周边小区的居民和亲戚朋友一起来湘菜馆聚餐,每到饭点都有五六单堂食生意。“生意基本上恢复了,还不错。”老李说。

  “价格和年前一模一样,年前多少就多少。”复工后,老李店里的菜品价格并没有上涨,而三条街道外卖黄鱼煲、螃蟹煲的餐馆在重新开业后适当调高了菜品价格,主营的黄鱼煲,单品售价从两位数变成三位数。餐馆老板表示,涨价主要是弥补疫情期间的损失,这段时间菜价也略有上涨。因为年前才过涨价,赵阿姨没有选择给早点涨价。重新营业后,因为客流不大,赵阿姨没有再让店里原先雇佣的两个临时小工来帮忙。

  2月9日,吴兴区防控工作领导小组办公室发布了《吴兴区企业开工复工注意事项》,事项第四项第11条指出“就餐时相隔1米以上”,并没有特别针对餐饮业的复工复产做出明确规定。

  赵阿姨觉得这些规矩有些“形同虚设”。“那时候没有人来堂食。”赵阿姨说,复工一段时间后,路口的一段铁栅栏被破坏,人们可以跨过栅栏进来,过了不久,刚开的铁栅栏又被封上了。

  随着复工复产的推进,茶糕店的生意逐渐有了起色,外卖订单慢慢减少意味着到店人数和销售额都逐渐攀升。“希望能快点开放小区,只要经济能快点到疫情前的状态,我们店的生意也会好起来。”赵阿姨说。


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