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酒店餐具

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  酒店餐具一般指在酒店进餐时使用的食具和器皿,品质高档,种类繁多·按照材质可以分为陶瓷餐具、塑料餐具、不锈钢餐具、竹木餐具、金银餐具、铜锡餐具、金漆餐具、石质餐具;按照用途可以分西餐具、中餐具、酒具、茶具、咖啡具等。高品质的餐具能为酒店形象提高一个档次。

  中餐:骨碟、面巾碟、饭碗、汤碗、面碗、汤勺、调羹、勺托、筷架、筷子、水杯、红酒杯、白酒杯、啤酒杯、温酒器、茶杯、茶碟、各式热菜盘、鱼盘、汤盘等;

  西餐:刀叉勺,沙拉碗或沙拉盘、主餐盘(dinner plate)、侧餐盘(side plate) 、黄牛刀、汤勺(spoon)、甜品勺或叉、水杯、红酒杯、香槟杯等。

  2、不定期更换。有损坏就更换,比如一个茶杯烂了一点口,那肯定要更换的。

  更换餐具并不能保证餐具的卫生,餐具卫生需要从源头上解决,因此可以抗菌的餐具一直是酒店迫切需求。国内领先的绿色抗菌不锈钢餐具品牌朗维已经将抗菌不锈钢材料应用到日用餐具上,其抗菌不锈钢餐具整体全部采用抗菌不锈钢原材料打造,所使用的材料由上海宝钢集团独家供应,具有持久、优良的抗菌性能,即使磨损也能保持良好抗菌性能。经测试,朗维全材料抗菌不锈钢餐具,对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等杀灭率均在99%以上,表面磨损后仍保持良好抗菌性能。

  许多酒店为餐具的高额破损率头痛不已,由于餐具破损不仅降低了菜肴的品质,增加了酒店低值易耗品的费用,更重要的是影响了酒店的形象。大型的酒店都有制定餐具破损的指标,每个酒店的指标和罚款都不大相同。

  其中,洗涤正规化合理化是减少洗涤中餐具破损的第一环节。对于洗涤的硬件给予完善,比如洗碗间应按照洗涤步骤的要求,即一刮、二洗、三清、四消毒的要求合理布局,待洗涤餐具的工作台、分类设备、冲洗、烘干设备等一系列设备对保持餐具的完好无损十分重要。

  另外,在餐具的选择时,除考虑餐具与菜肴的搭配、美观等因素,还应考虑洗涤的便利性,尽量避免选用异型盘,确实必须使用异型盘或玻璃盘的,必须单独洗涤,以减少损耗;大型宴会尽量使用规格相同的餐具,如冷菜盘统一规格、热菜盘使用3-4种规格(羹盆、圆盆、腰盆和鱼盆),以便于收台时按规格分类叠放。

  最后,需要强调的是,有了以上制度措施,餐具破损率的降低并不一定能一蹴而就,特别是在尝试餐具管理变革的初期,甚至还会有员工因为承担了赔偿而产生抵触情绪,因此,需要管理人员加强餐具管理必要性的宣贯,使员工认识到餐具破损对酒店品质的影响,让员工认识到餐具管理的重要性,从而将这项工作坚持下去。

  市场上的餐具琳琅满目,品类繁多,你是否为酒店餐具购买而犯愁?酒店餐具不仅是只做为餐具,更多的是一种艺术。酒店餐具好坏,关系到酒店的发展和酒店的声誉,所以,挑选好的酒店餐具非常重要。陶瓷海小编特此整理了一下几点攻略:

  1、采购酒店陶瓷餐具时不要选用釉上彩装饰的,特别是陶瓷餐具内壁不要彩绘,可选用釉下彩或釉中彩装饰;买回的陶瓷餐具,先用含食醋的水浸泡煮沸;不要长期用陶瓷餐具存放酸性食品和果汁、酒、咖啡等饮料;

  2、不要选择色彩鲜艳的塑料餐具。部分塑料餐具的彩色图案中铅、镉等重金属元素释出量超标。应尽量选择没有装饰图案的无色无味的塑料餐具;

  选购微波炉用瓷具,应避免有金属装饰的产品,如带有金边,银边或用金花纸、金属丝镶嵌图案的产品;

  3、在网上购买陶瓷餐具一定不要买去买三无的产品,您购买以后要求对方必须要给国家认证的标签,网上购买餐具切记不要看产品的外观图,一定要看是不是有证产品。

  硬件:洗涤正规化合理化,是减少洗涤中餐具破损的第一环节。对于洗涤的硬件给予完善,比如待洗涤餐具的工作台、分类设备、烘干设备等一系列设备对保持餐具的完好无损十分重要。

  软件:制定合乎酒店情况的洗涤标准和程序,这些规定一般酒店都有,关键是落到实处,而且“有法必依”。

  硬件和软件完善后,对所有的餐具进行一次全面清理盘存,保证所有餐具百分之百合格。清点人员为洗涤部长、传菜部长、荷王、中餐厨师长、凉菜厨师长、点心厨师长、总厨师长、财务部、管家部,对清点的每一款餐具都要规定洗涤消毒后的存放地点、存放数量,并专盘专用。对每一种餐具要标明品种、型号和存放时间。

  餐具领用表中的备注就是为了保证从洗涤部出去的餐具是完好无缺的,也是保证餐具零破损的先决条件。洗涤部的餐具按要求完好无缺地出去了,回来是否完好呢?是否够数呢?下一步请看荷台控制。

  每天荷台上班后,根据前一天余下的餐具和炉灶所用的餐具数量,填写当日餐具领用表,到洗涤部领用餐具。所领用的餐具专菜专用,并在营业结束后及时统计出当日营业中各种餐具的使用数和余下数。这样,荷台领用的餐具从领用到上菜就不会发生差数的现象。如工作中有破损的情况要记录在案上报厨师长处理。荷台利用餐具使用明细控制了餐具的破损情况。下一步就由传菜部来负责了。

  1、传菜部对所上的菜品都要按要求核对菜品质量及餐具配套情况,并对餐具的破损情况逐一检查。

  2、一经发现有餐具破损的情况,或者是菜品与餐具不配套的情况,立即退回,并记录在案。

  4、每餐营业完毕及时对当餐的菜品餐具给予统计并同荷台核对餐具的使用情况并登记。

  传菜部会不会因为传菜而破损餐具呢?即使有也可能被发现,因为下面还有服务员餐具的质检。

  2、对所上菜品发现餐具破损的,应立即返回并记录,如发现对没有记录的破损餐具上桌,将由服务员对破损的餐具负责。

  下一个环节也会对服务员所撤回去的餐具质检,检查服务员在服务当中有无餐具破损的情况。

  已知所有的服务员要为客人服务时手上都有一份客人的点菜单,上面记录着客人的菜品,所有撤餐的人员在撤餐的时候都要求服务员所撤的餐具同菜单相符合,并对餐具的破损进行质检,这样服务员的餐具破损和丢失就一目了然了。

  如果是中途撤餐,服务员就会要求撤餐员在撤走餐具时,在手头的菜单上加盖撤餐证明章,用来证明是几号撤餐员撤走了什么餐具(备注:每位撤餐员手上都有一个代表他自己的印章)。这样就免除服务员有餐具破损不上报的情况,也堵住了服务员的餐具破损情况。

  当撤餐人员将餐具撤回去后,洗涤分类的人员会为撤回去的餐具分类并登记,内容为撤回去的餐具品种数量及撤餐人。然后由洗涤人员按照洗涤程序和标准,洗涤、消毒、入库、存放保洁。

  洗涤中的破损由月终盘点得出。这样,每一个部门对上一个部门的不认真监督,都有会造成由自己来承担负责的后果;每一个部门和涉及环节中的个人对餐具的破损都要主动上报,因为他根本就没法的隐瞒事实。当所有的餐具都有了这样的管理体制并互相监督互相负责时,也就减少了互相推诿和互相指责现象的发生。所以管理的根本就是一个良好的体制的建成立,再加上一个有力执行,就没有解决不了的事情。

  餐具费用的支出是酒店经营中的既定成本。伴随创新菜肴的推出,同时会新购进一批餐具,因此,各种原因的餐具购买,都是酒店经营成本的付出,为合理购买餐具,达到餐具的最大使用值,现针对酒店购买餐具的程序,进行以下规范:

  1.使用部门下单(厨部第一负责人签字确认)--仓库依据部门下单数量填写申购单(厨部第一负责人和总经理在申购单上签字确认)并传真至公司采购部--公司采购部接收申购单后抄送采购质检部--采购质检部2天内完成餐具价格的调查--采购部依据采购质检部调查的价格进行采购安排--采购运送至店面仓库入库(使用部门负责人和厨部第一负责人验收确认)。

  2. 酒店在进行新品的研发需购买餐具时,店内厨部经理依据新菜研发的方向,结合公司研发部的要求,由研发部人员、相关店面厨部经理、新品研发部门负责人等商议确定时间后,共同到餐具市场进行新品使用餐具的挑选和确认,并购买试菜餐具;在试菜完成,确认推出,需要批量购买餐具时,参照餐具日常购买程序(第1条)进行下单采买。

  1.仓库在下申购单时,需明确标注餐具型号、样式及价格,并由总经理和厨部第一负责人签字确认,同时将样品送至公司采购部;另厨部经理对保证店内菜肴销售正常使用配套餐具及新菜销售餐具的循环使用负主要责任,总经理负成本控制把关责任。

  2.采购质检部在接收到餐具申购单后,如申购餐具为原店内使用的餐具,参照原有价格,由采购部安排购买即可;如申购餐具是新餐具,则在2天内完成对新餐具价格的调查,并标注不同批量时,餐具价格的浮动范围;确认价格后通知采购部安排购买,并全程跟踪采购部购买餐具的过程,直至运送到店内入库。

  3.在餐具入库前,由使用部门负责人和厨部第一负责人进行验收确认,使用部门负责人对餐具的型号、样式、质量负责,厨部第一负责人对餐具的数量负责。

  4.特殊紧急情况的餐具购买,直接由店面总经理批准确认,并于购买后24小时内上报公司采购质检部备忘。

  酒店餐具和家用餐具主要区别就是在产品的外观形象上,家用的餐具器形品种要求简单实用。一般家用的多为圆盘,圆碗,因制作工艺不同成本相对异型盘低很多,一般只要几个器形品种就够了。

  而酒店用的餐具,为了更好的配合菜品,多使用新颖别致,形状奇特的餐具,这样既能使菜品在餐桌上摆放美观,新颖的器皿也会使食客赏心悦目,心情愉快、打开食欲。一般酒店需要的器形多大20-40个品种。还有一些器形是专门对特殊菜品设计的,如鲍翅盅,鱼翅盅,佛跳墙,需要跟专业厂家定制生产。


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