水果机陶瓷厂
李经理15898770372 阎经理18353327639
QQ:940736721  282080809
地址:山东省淄博市博山区山头镇东坡村

上海柏悦开业11年进军中餐总厨是他!

  开业11年后,上海柏悦酒店作出一个重大调整,将品牌标志性的主打精致欧陆菜肴的餐厅Dining Room改为中餐,并以命名;走马上任的中餐行政总厨杨超,将将30出头,从业十余载后,首次为酒店餐饮掌勺——无论对酒店还是杨超本人,这都是一个大胆的举措。

  位于87层高空的餐厅,在原先摩登中式风的基础上,加入更多江南气韵的软装元素:木质雕栏、布艺墙面,点缀以黛青、烟灰色调的定制餐具,这与杨超以苏浙沪三地美食为本,融合独创巧思打造的创意江南菜,两厢呼应,上海柏悦因此一改高冷品性,拥有了江南式的毓秀精致及温暖亲切。

  杨超科班出身,在学校呆了半年,“感觉老师已经没得教了”,他背上行囊,只身去深圳,跟一位香港老师傅学习。那年他15岁。

  在职业生涯的最初阶段,他就显示出了强烈的好奇心与刨根问底的本性。刚进厨房就开始发问,“生抽、老抽、味极鲜……这么多种酱油,为什么这道菜偏偏用这种?”这个问题感动了香港师傅,他告诉杨超,“能问出这个问题,说明你是有想法的,这十分可贵。”

  这给了杨超一个很好的启蒙——一个厨师,只有会思考,才会有想法,继而才有自己的理念。

  2007年,杨超来到上海,认识到想在上海生存,必须做更地道的上海菜或者江南菜,由此开始转型,不断接触高端餐饮圈内做本帮菜与江南菜风格的师傅。

  2015年,经推荐,他到杭州担任高端会所西湖文化茶楼的主厨——这是他职业生涯中的“磨刀石”。餐厅无固定菜单,月月推陈出新,强度极高。他每月拿一半工资出去吃饭,看同行做了什么菜,“边吃边想,他做这道菜时是怎么想的?为什么要这样做?我可以加入什么新元素?能做出怎么样的风格?能不能做得比他更好?”他说,“如果一道菜在圈内传开了而我不会做,我会很难过。”

  他以冲锋陷阵的状态做研发,练手艺。西湖文化茶楼的月营收彼时只有35万,待他离开时,达到了200万。

  今年5月,杨超正式加入上海柏悦酒店。迄今两个月,他几乎在厨房“安家”,从早上七点一直能呆到凌晨两点,“有时候,一道菜就能研究一整天。”

  “家外之家”是柏悦品牌一贯的理念,当确定要打造一间全新的中餐厅,如何阐释“家的温暖”使之恰当又不肤浅,亟待解答。对杨超看来,“家的滋味”并非吃一道菜的当下有多惊喜,而是吃完后,你依然在想念与回顾的味道。

  凯悦集团十分重视这间餐厅的改造,给杨超很大的空间去创造与发挥。悦轩主打的是江南创意融合菜,涵盖到淮扬菜、杭州菜及上海本帮菜等。如果只用本地食材,毕竟局限,“如果能用各地的新鲜食材,餐厅的生命力就会很旺盛。”集团赋予了他调用全中国凯悦集团旗下酒店所用食材的权限。

  “譬如这个季节,云南的菌子上市。我把牛肝菌放进菜谱,别人都用它来炖汤或者煎炒,但我用它搭配和牛。”和牛厚切成片,搭配牛肝菌,同时加入紫皮独头蒜片,煸炒爆香,油脂浓香充分融合。

  悦轩另一道招牌菜“老上海葱油鸡”,葱花青翠水绿,为了表达这道老菜的“葱香”,杨超和他的厨房团队尝试了市面上的各种葱,最终选用了云南的小叶葱,“它笔挺碧绿,香味比普通小葱更突出”,搭配崇明散养三黄鸡,以及用辽宁产五年以上老母鸡吊出的鸡汤,口感滑嫩浓郁又不油腻。

  新鲜的食材,应四季而变,这是江南菜的灵韵,为挑选食材,杨超煞费苦心,“我们反复研究每道菜的原料与辅料,譬如宋嫂鱼羹,口味与口感怎么能被大部分人喜欢;还有红烧肉,反复测试,前后烧了不下四五百斤” 。在传统味型基础上,对经典菜进行改良,杨超将其做得更精细。

  对中餐的“创新”,杨超是有底线的,“再怎么跳跃,最终还是要回到原点,回到味道本身,我们可以用很好的食材来诠释一道菜,但味型不能变。鱼香就是鱼香,宫爆就是宫爆……做一道东坡肉,哪怕用雪花牛肉来烧,它永远就应该是那个味道。要在味型的基础上做创新。”

  以现在悦轩每日限量供应六只的“油卤鲍鱼焖鸭”为例,选用来自崇明当日新鲜送达的3年公鸭,搭配六只5头大的鲜鲍,与黄酒、酒酿、特制酱汁及香料,填塞进鸭肚,腌制12小时后,融合法式油封鸭和中式酱板鸭的技法来烹饪,同时借用“叫花鸡”的概念,以新鲜荷叶作包裹。菜肴上桌之时,鸭子在滚汤的鹅卵石上滋滋作响,荷叶之清香、鸭肉之酱香、鲍鱼之鲜甜,创造出丰富的口感。

  蟹粉灌汤东海黄鱼则需要在不破损表皮、不开膛破肚的情况下,从喉骨深入,去掉主骨,然后灌入时令的六月黄蟹粉。上桌时,服务人员将鱼身切开,蟹粉顺势流出,极具观赏性。

  杨超一直在冲锋的道路上,“不逼自己一把,就永远不会知道自己能做成什么样子。在西湖文化茶楼工作时,碰到一位超级VIP问我,能不能做一道不用鱼肉做的熏鱼?“他懵了,这就好比要吃不用饭做的蛋炒饭,怎么办?日思夜想,还真想出了一个方子——用猪肉代替鱼肉,这就是现在悦轩的松板肉。

  选用猪颈肉,以香酥鸭的方法腌制,在水里煮到酥烂后,以重物压到平稳,然后入油锅高温炸制。酥脆的口感,柔嫩的肉质,确实与鱼很像。在调味上,杨超增加了少许醋,以平衡猪肉更高的油脂感。

  “我觉得,对厨师来说,手艺如果保持不变,就已经被这个社会淘汰了。以前有个老师跟我说,‘你给我列一百种虾的做法’,我当时说一百种怎么能做出来;这些年过去,再一想,我好像真能做出来。在这条路上,只有不断挑战自己,才能有更多的想法,创作出更多菜品。”

  我喜欢做饭,喜欢做餐饮,把餐饮当事业来做。作为厨师,那就该把菜做好。然后自然会有很多人来找你。你本身是一个独特的人,那么就会吸引一群志同道合的人,大家互相帮助着往前。

  我老婆是护士,超级洁癖,我只能是把这个工作从酒店干到家里。哈哈。哪怕是凌晨两点回家,第二天早上六点钟肯定要起床,把粥煲好,蛋饼摊好。我不想看两个宝宝吃垃圾食品。


水果机游戏