水果机陶瓷厂
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管理好餐具破损省出来的都是餐厅纯利润!

  的损耗率是餐厅成本的一个组成部分。虽然有些餐厅认为一只碗、一个碟子不值什么钱,但是十个、上百个呢?小钱就怕长算,特别是一些特别定制的餐具,损坏了就得配套购买,都是钱来的!

  那么,餐厅在运营过程中,员工在各个工作环节的操作而产生器皿的破损,那应当怎样来规范管理呢?

  饭碗:碗口有三个缺口立即报损不管大小;有二个直径为5毫米内的缺口立即报损;一有个超过6毫米缺口立即报损。

  骨碟:盘边有三个直径为5毫米的缺口立即报损;有二个直径为6毫米—9毫米的缺口立即报损;有一个直径为1厘米的缺口立即报损。

  烟缸:边口有三个直径为5毫米的缺口立即报损;有二个直径为6毫米—9毫米的缺口立即报损;有一个直径为1厘米的缺口立即报损。

  油碟:碗碗口有三个直径为5毫米的缺口立即报损;有二个直径为6毫米—8毫米的缺口立即报损;有一个直径为1厘米的缺口立即报损。

  菜盘:盘边有三个直径为6毫米的缺口立即报损;有二个直径为8毫米的缺口立即报损;有一个直径为1厘米以上的缺口立即报损。

  菜篮:篮子有三个直径为3厘米的破损立即报损;有二个直径为4厘米的破损立即报损;有一个直径为5厘米的破损立即报损。

  1、洗碗工在清洗餐具时按操作程序清洗,减少不必要的破损,对不合格的餐具进行清理,放于指定的位置;

  4、收拾餐具时分类清理,摆放有序, 如因摆放不合理造成餐具破损,由区域人员共同承担损失费用;

  6、餐具破损层层把关,领班每天检查,主管、厨师长抽查,楼面经理复查,做好记录,每个程序出现的问题及时处理,从操作人员到总经理逐级检查,出现问题追究责任;

  7、每月进行餐具盘点,专人专管,核对每月客损、内部损耗数量,计算出餐具损耗费用。

  8、公司稽查部,不定时抽检,在餐中发现不合格餐具,总经理承担扣款,破损餐具上桌扣10元/个,破损餐具在操作台或消毒柜扣5元/个。

  7、若破损率在千分之一以内的,公司奖励营业额的千分之一作为部门基础员工奖金;

  厨房里餐具管理,首要一条就是确定“专人负责,每月盘点”的原则。月底或刚接手新厨房的时候,由部门负责人和财务部专人进行,彻底清点厨房所有餐具,登记数量和完整度。清点后还需要制作表格,将数据系统整理,并折合价格,公布于众。清点完毕后,与以前记录作对比,并找出缺损,同时前期数据作废。

  “环环相扣、疏而不漏”——为严格杜绝破损的餐具上台面,各个岗位都要达成共识:厨房出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员发现破损的餐具不上桌→管事组不清洗有破损的餐具,发现破损需上报领班追查原因后,再清洗入柜,不向厨房提供有破损的餐具。

  降低易耗工具和器皿的破损率可从其材质上着手。例如多使用金属或合金材制的工具器皿。

  在月底时参与破损费用分配的就是找不到正主儿的情况下,首先要确定自然破损率。之所以确定一个“自然破损率”,是因为只要开餐厅,想一个盘子都不破是不现实的。

  假设每个月底财务盘出的破损额是3000元,而这个月的营业额是100万元,那么餐厅老板承担的自然破损额就是2000块,剩下的1000块由前厅、厨房、后勤(清洗组)三个部门按登记的比率分别负担。假设这个月参与分配的破损额不到2000元(即少于千分之二),则全部由餐厅老板承担。

  每天荷台上班后,根据前一天余下的餐具和炉灶所用的餐具数量,填写当日餐具领用表,到洗涤部领用餐具。所领用的餐具专菜专用,并在营业结束后及时统计出当日营业中各种餐具的使用数和余下数。这样,荷台领用的餐具从领用到上菜就不会发生差数的现象。如工作中有破损的情况要记录在案上报厨师长处理。荷台利用餐具使用明细控制了餐具的破损情况。下一步就由传菜部来负责了。

  传菜部不论是电脑划菜还是手工划菜道理都是一样的,手工的要制表。传菜部对所上的菜品都要按要求核对菜品质量及餐具配套情况,并对餐具的破损情况逐一检查。一经发现有餐具破损的情况,或者是菜品与餐具不配套的情况,立即退回,并记录在案。如因工作不认真对所用的餐具破损未能及时发现,由传菜部负责。

  一些异形的餐具和高档餐具,比如金银器、彩陶盘、水晶器等,在使用和管理方面可以采用专人专管的方式。比如说枫叶形餐具,指定由张某来管理。在使用过程中,张某必须对这种餐具的清洗、“流动”、使用、存放等各个环节进行跟踪管理,一旦这种餐具出现破损,立即就可以找到当事人。

  在软件(制度措施)完善的同时,也需要餐厅在硬件上予以支持,以减少餐具破损。

  其中,洗涤正规化合理化是减少洗涤中餐具破损的第一环节。对于洗涤的硬件给予完善,比如洗碗间应按照洗涤步骤的要求,即一刮、二洗、三清、四消毒的要求合理布局,待洗涤餐具的工作台、分类设备、冲洗、烘干设备等一系列设备对保持餐具的完好无损十分重要。

  另外,在餐具的选择时,除考虑餐具与菜肴的搭配、美观等因素,还应考虑洗涤的便利性,尽量避免选用异型盘,确实必须使用异型盘或玻璃盘的,必须单独洗涤,以减少损耗。

  餐具的清洗方式也会影响到餐具的破损和正常使用,所以我们制定了餐具清洗的标准。

  金银餐具:在清洗的时候绝对不能用钢丝球,金银器餐具不能用水,为了保持其亮度色泽,应该挤上牙膏,然后用抹布用力擦拭干净。或者采用金、银餐具专用清洗液清洗。

  竹制餐具:用抹布擦掉表面的残渣,放入加有餐洗净的热水中清洗,冲洗干净后要放入烘干机内充分烘干,否则容易长毛。

  石锅、石板、铁板等:用抹布擦掉表面的残渣,完全放凉后放入加有餐洗净的热水中清洗,冲洗干净。使用一段时间后,要放入冷的色拉油中浸泡,防止破损。

  1.每个主管区域破损的餐具不管是客人、员工、主管,都要在30分钟内主动汇报给主管,超过30分钟将被视为隐报,加倍处罚。

  2.月底盘存后,除有记录破损外,剩余破损的20%酒店承担,30%主管承担,50%员工承担。

  3.月底盘存时,把所有残缺的餐具做好统计,洗刷工承担20%,传菜生承担30%,酒店承担20%,员工承担30%。

  4.全体员工凡发现有残缺磕碰的餐具,及时主动汇报主管的,将得到餐具全额的回报,可拆补自己打破的餐具。

  5.凡是不按正常工作程序作业,打破餐具的,除按正常赔偿外,外扣30-50元的罚款。

  几乎所有餐厅的降损制度都与扣款有关。每个员工被扣了款都会有怨气,如果把这些怨气带到工作中,即使因为损坏了餐具而让他得到惩罚,酒店的利益得到一点弥补,但是他在工作中因怨气而产生的破坏力和不良影响则得不偿失。

  所以不建议用这样的管理方式。因为每个酒店的餐具(工具)都有一个正常的损失率。酒店应该专门拿出一定的资金来承担这个正常损失率。


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